خاویار…
مروارید سیاه ایران

وجه تسمیه خاویار:

ریشه کلمه خاویار بدون شک ایرانی است. روسها به آن ایکرا (ikra) می گویند. گفته شده که انگلیسی ها در قرن شانزدهم این واژه را از ریشه ترکی “هاویار – havyar” گرفته اند. این نظر درست نیست. در قرن شانزدهم ترک ها همانند امروز نه به دریای خزر که مأمن اصلی ماهیان خاویاری و تولید کننده اصلی خاویار است دست داشته اند و نه تولید قابل توجهی خاویار از دریای سیاه داشته اند چون بالغ بر ۹۰  درصد کل خاویار جهان را دریای خزر تولید می کرد.

در ایران به تخم “خایه” گفته می شود که واژه خاویار از آن مشتق شده ولی به گونه ای که چندان روشن نیست، کمی تغییر شکل یافته است. ایتالیائی ها به آن کاویاله (caviale) یا کاویارو (caviaro)  و در یونان میانی به آن خاویاری (khaviari) گفته می شده که همه از واژه فارسی آن استخراج گردیده اند.

برای دانستن همه چیز درباره خاویار کلیک کنید!

انواع خاویـار

Lazir-beluga-caviar

خاویار امپریال بلوگا و بلوگا (فیل ماهی)

یکی از ارزشمندترین خاویارهای دنیاست که از فیل ماهی استحصال می‌گردد و نسبت به انواع دیگر دارای دانه‌های درشت، مرواریدی شکل و شفاف می‌باشد. دارای طعم خوشایند آجیلی و کره‌ای است که به راحتی در دهان آب می‌شود و به رنگ خاکستری روشن و تیره می‌باشد.

سایز دانه‌های این خاویار ۵/۲ الی ۶/۳ میلیمتر و حتی بیشتر می‌باشد. چنانچه سایز دانه‌ها بیش از ۵/۲ میلیمتر باشد نام رویال یا امپریال را به خود اختصاص می‌دهد و در غیر این صورت بلوگا درجه یک نامیده می‌شود که طعم هر دو نوع مشابه هم می‌باشد.

سن بلوغ فیل ماهی ماده در دریا ۱۶ الی ۱۸ سال و نرها ۱۲ تا ۱۴ سال و میانگین طول ماده‌ها ۲۰۶ سانتیمتر و نرها ۱۹۲ سانتیمتر است. در شرایط طبیعی ماهی‌های بالغ جوان هر ۲ تا ۳ سال یک بار و ماهی‌های مسن تر هر ۶ سال یک بار تخم ریزی می‌کنند.

در محیط پرورشی با توجه به مناسب بودن درجه حرارت و تأمین هر شب غذا و تغذیه مناسب رشد و نمو سریعتر و سن بلوغ کاهش می‌یابد. سن بلوغ فیل ماهی ماده و نر در محیط پرورشی به ترتیب ۹ تا ۱۱ سالگی و ۸ تا ۱۰ سالگی می‌باشد. وزن متوسط ماده‌ها در این سن ۵۰ الی ۷۰ کیلوگرم و اندازه آن حدود ۱۷۰ سانتی متر بوده و میزان تخم دهی حدوداً ۵/۸ تا ۱۲ درصد وزن بدن آن است.

ایران از زمانهای بسیار قدیم در صدر استحصال‌کنندگان خاویار از کمیاب‌ترین نوع ماهی خاویاری (بلوگا) در دنیا بوده است.

مشاوره و خرید
Lazir-osetra caviar

خاویار آسترا (تاس‌ماهی)

خاویار آسترا که از انواع تاسماهیان به ویژه تاسماهی ایرانی (قره‌برون/ A.persicus)، چالباش روسی(A.gueldenstaedti)  و شیپ(A.nudiventris)  استحصال می‌گردد بعد از خاویار بلوگا یکی از پرطرفدارترین و کمیاب‌ترین نوع خاویار می‌باشد. رنگ این نوع خاویار با توجه به نوع و بلوغ ماهی با طیف رنگی قهوه‌ای تیره تا بژ روشن بوده که به همین خاطر به خاویار طلایی معروف است. طعم گردویی و میوه‌ای آن باعث شده بسیاری از افراد آن را به نوع بلوگا ترجیح دهند. سایز دانه‌های تخم بستگی به گونه و شرایط تاسماهی متقاوت است. سایز خاویار قروه‌برون معمولاً از ۵/۲ تا ۳/۳ میلیمتر، سایز خاویار تاسماهی روسی یا چالباش ۲ الی ۳ میلیمتر و سایز خاویار تاسماهی شیپ ۵/۱ الی ۵/۲ میلیمتر می‌باشد.

خاویار قره برون بعد از خاویار بلوگا بهترین نوع خاویار ایران است بطوری که بسیاری از مردم طعم آجیلی و میوه‌ای خاویار قره برون را به خاویار بلوگا ترجیح می‌دهند.

در محیط پرورشی با دما و تغذیه مناسب تاسماهی ایرانی (قره برون) ماده در سن ۸ تا ۱۰ سالگی و با وزن ۱۴ تا ۲۲ کیلوگرم بالغ می‌شود. طول تقریبی ماهی قره بورون (قره برون) پرورشی در سن بلوغ حدود ۱۳۰ سانتی متر و میزان تخم دهی آن ۱۲ تا ۱۵ درصد وزن بدن ماهی است.

ماهی قره بورون (قره برون) نر در دریا در سن ۸ تا ۱۰ سالگی و ماده‌ها در ۱۰ تا ۱۲ سالگی بالغ می‌شوند. میانگین خاویار هر ماده ۲۲/۵ کیلوگرم و حداکثر ۲/۱۲ کیلوگرم گزارش شده است.

در محیط پرورشی نرها و ماده‌های هر دو گونه تاسماهیان روسی و شیپ به ترتیب در ۷ سالگی و ۸ تا ۱۰ سالگی بالغ شده و میزان خاویار آن ۱۲ تا ۱۵ درصد وزن بدن را تشکیل می‌دهد.

ماهیان نر چالباش روسی در طبیعت در سن ۱۱ تا ۱۳ سالگی و ماده‌ها در سن  ۱۲ تا ۱۶ سالگی بالغ می‌شوند و میانگین تولید خاویار در ماده‌ها ۵/۳ کیلوگرم است. ماهیان نر شیپ نیز در طبیعت عمدتاً در ۹ تا ۱۳ سالگی و ماده‌ها در ۱۳ تا ۱۶ سالگی در دریای خزر بالغ می‌شوند.

مشاوره و خرید
Lazir-sevruga caviar

خاویار سوروگا (اوزون برون)

خاویار سوروگا از ماهی اوزون برون و استرلیاد استحصال می‌گردد. بلوغ این گونه‌ها سریع‌تر از انواع ماهیان دیگر می‌باشد و سایز دانه‌های تخم ریزتر و به رنگ خاکستری روشن و خاکستری تیره بوده و دارای طعم مطبوع و خوشایندی است. سایز تخم‌ها در این نوع خاویار تقریباً ۷/۱ الی ۷/۲ میلیمتر می‌باشد. دانه‌های خاویار ازون برون درشت تر از دانه‌های خاویار ماهی استرلیاد می‌باشد.

یکی از مزیت‌های پرورش ماهی اوزون بورون (اوزون برون) نسبت به گونه‌های دیگر تاسماهیان، طول عمر کوتاه تر آن است که درنتیجه طول دوره بلوغ آن نیز کوتاه و سرعت تولیدمثل آن بالاست. این گونه در محیط پرورشی در سن ۵ تا ۶ سالگی بالغ می‌شود که در این سن وزن متوسط آن ۹ تا ۱۲ کیلوگرم و اندازه آن حدود ۱۲۰ سانتی متر و نسبت خاویار به گوشت در این ماهی به ۱۲ تا ۱۸ درصد می‌رسد.

طبق گزارش Berg در سال ۱۹۴۸، در قسمت جنوبی دریای خزر ازون برون نر در سن ۱۱ تا ۱۳ سالگی و ماده‌ها در سن ۱۴ تا ۱۷ سالگی بالغ می‌شوند.

در مزارع پرورشی در صورت وجود شرایط خوب مدیریت، محیط زیست و تغذیه مناسب، استرلیاد ماده در سن ۳ تا ۴ سالگی و با وزن ۱ تا ۴ کیلوگرم و طول کل ۶۰  تا ۸۰ سانتی متر بالغ می‌شوند و می‌توان از آنها خاویار استحصال نمود.  میزان تخم‌دهی آنها در این شرایط ۱۲ تا ۱۷ درصد وزن بدن است.

وزن استرلیاد در طبیعت تا ۱۶ کیلوگرم و طول آن به ۱۰۰ تا ۱۲۵ سانتیمتر می‌رسد. در شرایط طبیعی نرها در سن ۳ تا ۷ سالگی و ماده‌ها در سن ۴ تا ۱۲ سالگی بالغ می‌شوند و دمای مناسب برای تخم ریزی ۱۲ تا ۱۷ درجه سانتیگراد می‌باشد. (در اواسط اردیبهشت ماه)

مشاوره و خرید
Lazir-baeri caviar

خاویار بری (سیبری)

 این نوع خاویار که از تاس ماهی سیبری استحصال می‌گردد دارای بافت و طعمی ملایم و به رنگ مشکی براق و قهوه‌ای تیره می‌باشد. سایر دانه‌های تخم این ماهی تقریباً ۵/۱ الی ۵/۲ میلیمتر می‌باشد.

بلوغ ماهی سیبری ماده در محیط پرورشی در سن ۵ تا ۶ سال با وزن ۸ تا ۱۲ کیلوگرم و طول بدن ۸۰ تا ۱۰۰ سانتی متر بوده و میزان تخم دهی آن  ۱۲ تا ۱۷ درصد وزن بدن آن است.

در محیط طبیعی نرها بین ۹ تا ۱۵ سالگی و ماده‌ها بین ۱۶ تا ۲۰ سالگی بالغ می‌شوند.

 

مشاوره و خرید
Upload Image...

تخم ماهی قزل آلا (سالمون)

تخم ماهی سالمون دارای ظاهری شفاف و براق به رنگ نارنجی متمایل به قرمز می‌باشد. دانه‌های تخم ماهی سالمون در مقایسه با تخم ماهیان خاویاری درشت تر و دارای چسبندگی کمتری می‌باشد. این تخم‌ها چرب و دارای بوی مطبوع است. تخم ماهی سالمون غنی از مواد مغذی شامل اسیدهای چرب امگا۳، پروتئین، آنتی اکسیدانها و ویتامین‌های B12، E، C و D و همچنین سلنیوم، تیامین و فولات می‌باشد.

مشاوره و خرید
Lasir-industry Varieties of-caviar-02