خاویار چیست؟

lazir-imperial-caviar 03

ریشه کلمه “خاویار” بدون شک ایرانی است. روسها به آن ایکرا (ikra) می گویند. گفته شده که انگلیسی ها در قرن شانزدهم این واژه را از ریشه ترکی هاویار (havyar) گرفته اند که این نظر درست نیست. در قرن شانزدهم ترک ها همانند امروز نه به دریای خزر که مأمن اصلی ماهیان خاویاری و تولید کننده اصلی خاویار است دست داشته و نه تولید قابل توجهی خاویار از دریای سیاه داشته اند چون بالغ بر ۹۰  درصد کل خاویار جهان را دریای خزر تولید می کرد.

در ایران به تخم، خایه گفته می شود که واژه خاویار از آن مشتق شده ولی به گونه ای که چندان روشن نیست، کمی تغییر شکل یافته است. ایتالیائی ها به آن کاویاله (caviale) یا کاویارو (caviaro)  و در یونان میانی به آن خاویاری (khaviari) گفته می شده که همه از واژه فارسی آن استخراج گردیده اند.

 

imperial-caviar-fish lazir

ارزش غذایی

علت گرانی خاویار هرگز به دلیل پرارزش بودن آن از نظر ترکیبات غذایی نیست، که علت اصلی آن کم بودن و محدود بودن تولید است. در هر صورت خاویار چند ویژگی عمده غذایی دارد.

  • یکی از ساده ترین، غنی ترین، خوش مزه ترین و کم یاب ترین غذاهاست.
  • دارای پروتئین عالی و سریع الجذبی است که تعدادی از آمینو اسیدهای ضروری بدن را تأمین می کند.
  • در هر ۱۰۰ گرم از خاویار دان، ۲۷۰ کیلوکالری انرژی وجود دارد.
  • در هر ۱۰۰ گرم خاویار فشرده، ۳۲۰ کیلوکالری انرژی وجود دارد.
  • هر چه خاویار رسیده تر باشد، پروتئین آن بیشتر و چربی آن کمتر است.
  • ماده غذایی سریع الفسادی است که بایستی حتماً در حرارت ۱- درجه سانتیگراد نگهداری شود.
  • در حرارت معمولی اطاق در عرض چند ساعت کیفیت خود را از دست داده و فاسد می شود.
  • قیمت آن بستگی به نوع گونه، نوع ساخت و عمل آوری، اندازه دانه ها، بو، مزه، رنگ و قوام آن دارد.
  • هرگز نباید خاویار را منجمد کرد.

انواع خاویار از نظر عمل آوری

  • دان درجه ۱
  • دان درجه ۲
  • دان درجه ۳ (در برخی موارد)
  • خاویار فشرده

 

lazir-imperial-caviar 02

 

اندازه دانه ها (قطر)

۱- خاویار فیل ماهی: ۲٫۵ تا ۳٫۶ میلیمتر

۲- انواع تاسماهی ۱٫۵ تا ۳٫۳ میلیمتر که در آن:

  • قره بورون: ۲٫۵ تا ۳٫۳ میلیمتر
  • چالباش: ۲ تا ۳ میلیمتر
  • شیپ: ۱٫۵ تا ۲٫۵ میلیمتر
  • سیبری: ۱٫۵ تا ۲٫۵ میلیمتر
  • استرلیاد: ۱٫۷ تا ۲٫۵ میلیمتر
  • اوزون بورون: ۱٫۷ تا ۲٫۵ میلیمتر

خاویار طلایی یا سلطنتی (ایمپریال)

خیلی به ندرت و گه گاه ممکن است تخم های یکی از گونه ها به ویژه انواع بزرگتر به جای رنگ تیره متمایل به سیاه دارای رنگ زیبای طلائی باشد. به این خاویارها، خاویار طلائی یا سلطنتی گفته می شود.

imperial-caviar lazir

اخیراً واژه ای به نام الماسی یا دایموند برای این نوع خاویار به کار می رود که واژه جدید و نادرستی است و گفته می شود که اصالت روسی دارد چون روسها به الماس دایموند می گویند. کلمه دایموند (diamond) انگلیسی است نه روسی.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *