What is caviar

The root of the word caviar is undoubtedly Iranian. The Russians call it “ikra”. It is said that the English in the sixteenth century derived the word from the Turkish origin of “Havyar – haviyar” that is not true. In the 16th century, Turks, as they are today, have neither been active in the Caspian Sea which is believed to be the main spot in sturgeon production nor did they have a significant portion in production of caviar from the Black Sea, since over 90% of the world’s total caviar comes from Caspian Sea.
In Iran, an egg is called “khayeh” from which the word caviar is derived, but in a way that is not very clear its transformation has changed a little. The Italians called it “caviale” or “caviaro” and in central Greece it was called “khaviari”, all derived from the Persian version of word.

imperial-caviar-fish lazir

Nutritional Value:

The reason for caviar’s high pricing is never due to its high nutritional value; rather it is mainly due to its low and limited production. In any case, caviar has several major nutritional properties:
۱٫ One of the simplest, richest, tastiest, and least available foods.
۲٫ It has an excellent, fast-absorbing protein that provides some of the body’s essential amino acids.
۳٫ In every 100 grams of caviar there are 270 kcal of energy.
۴٫ In every 100 grams of pressed caviar, there is 320 kcal of energy.
۵٫ The more ripped caviar, more protein and fat.
۶٫ It is a fast deteriorating food with low-fat which must be stored at a temperature of -2 ° C.
۷٫ In normal room temperature within a few hours it will lose its quality and become corrupted.
۸٫ Its price depends on the species, type of processing, egg size, odor, taste, color and consistency.
۹٫ The caviar should never be frozen.

Different types of Caviar by Processing:

۱- Grade one
۲- Grade 2
۳- Grade 3 (in some cases)
۴- Compact caviar

lazir-imperial-caviar 02

 

Egg Size (diameter)

Sturgeon Types Egg Size (mm)
Beluga (Huso huso) 2.5 to 3.6
Persian sturgeon (Acipenser persicus) 2.5 to 3.3
Russian Sturgeon (Acipenser gueldenstaedti) 2 to 3
Stellatus (Acipenser stellatus) 1.7 to 2.5
Sterlet (Acipenser ruthenus) 1.7 to 2.5
Ship (Acipenser nudiventris) 1.5 to 2.5
Siberian sturgeon (Acipenser baerii) 1.5 to 2.5

 

Golden or Imperial Caviar

Very rarely and occasionally, the eggs of one species, especially the larger varieties, may have a beautiful golden color rather than dark black. These caviars are called golden or imperial caviar.

imperial-caviar lazir

Recently the phrase diamond caviar is used for this type of caviar which is a new and incorrect word and is said to have Russian origin because the Russians refer to them as diamond. The word diamond is English, not Russian.

خاویار چیست؟

lazir-imperial-caviar 03

ریشه کلمه “خاویار” بدون شک ایرانی است. روسها به آن ایکرا (ikra) می گویند. گفته شده که انگلیسی ها در قرن شانزدهم این واژه را از ریشه ترکی هاویار (havyar) گرفته اند که این نظر درست نیست. در قرن شانزدهم ترک ها همانند امروز نه به دریای خزر که مأمن اصلی ماهیان خاویاری و تولید کننده اصلی خاویار است دست داشته و نه تولید قابل توجهی خاویار از دریای سیاه داشته اند چون بالغ بر ۹۰  درصد کل خاویار جهان را دریای خزر تولید می کرد.

در ایران به تخم، خایه گفته می شود که واژه خاویار از آن مشتق شده ولی به گونه ای که چندان روشن نیست، کمی تغییر شکل یافته است. ایتالیائی ها به آن کاویاله (caviale) یا کاویارو (caviaro)  و در یونان میانی به آن خاویاری (khaviari) گفته می شده که همه از واژه فارسی آن استخراج گردیده اند.

 

imperial-caviar-fish lazir

ارزش غذایی

علت گرانی خاویار هرگز به دلیل پرارزش بودن آن از نظر ترکیبات غذایی نیست، که علت اصلی آن کم بودن و محدود بودن تولید است. در هر صورت خاویار چند ویژگی عمده غذایی دارد.

  • یکی از ساده ترین، غنی ترین، خوش مزه ترین و کم یاب ترین غذاهاست.
  • دارای پروتئین عالی و سریع الجذبی است که تعدادی از آمینو اسیدهای ضروری بدن را تأمین می کند.
  • در هر ۱۰۰ گرم از خاویار دان، ۲۷۰ کیلوکالری انرژی وجود دارد.
  • در هر ۱۰۰ گرم خاویار فشرده، ۳۲۰ کیلوکالری انرژی وجود دارد.
  • هر چه خاویار رسیده تر باشد، پروتئین آن بیشتر و چربی آن کمتر است.
  • ماده غذایی سریع الفسادی است که بایستی حتماً در حرارت ۱- درجه سانتیگراد نگهداری شود.
  • در حرارت معمولی اطاق در عرض چند ساعت کیفیت خود را از دست داده و فاسد می شود.
  • قیمت آن بستگی به نوع گونه، نوع ساخت و عمل آوری، اندازه دانه ها، بو، مزه، رنگ و قوام آن دارد.
  • هرگز نباید خاویار را منجمد کرد.

انواع خاویار از نظر عمل آوری

  • دان درجه ۱
  • دان درجه ۲
  • دان درجه ۳ (در برخی موارد)
  • خاویار فشرده

 

lazir-imperial-caviar 02

 

اندازه دانه ها (قطر)

۱- خاویار فیل ماهی: ۲٫۵ تا ۳٫۶ میلیمتر

۲- انواع تاسماهی ۱٫۵ تا ۳٫۳ میلیمتر که در آن:

  • قره بورون: ۲٫۵ تا ۳٫۳ میلیمتر
  • چالباش: ۲ تا ۳ میلیمتر
  • شیپ: ۱٫۵ تا ۲٫۵ میلیمتر
  • سیبری: ۱٫۵ تا ۲٫۵ میلیمتر
  • استرلیاد: ۱٫۷ تا ۲٫۵ میلیمتر
  • اوزون بورون: ۱٫۷ تا ۲٫۵ میلیمتر

خاویار طلایی یا سلطنتی (ایمپریال)

خیلی به ندرت و گه گاه ممکن است تخم های یکی از گونه ها به ویژه انواع بزرگتر به جای رنگ تیره متمایل به سیاه دارای رنگ زیبای طلائی باشد. به این خاویارها، خاویار طلائی یا سلطنتی گفته می شود.

imperial-caviar lazir

اخیراً واژه ای به نام الماسی یا دایموند برای این نوع خاویار به کار می رود که واژه جدید و نادرستی است و گفته می شود که اصالت روسی دارد چون روسها به الماس دایموند می گویند. کلمه دایموند (diamond) انگلیسی است نه روسی.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *